Du har hittat ett recept på en enskild rätt, för att få den rätta trerätterskänslan finns rätten i sin meny här: Pilgrimsmusslor, struts och vit choklad
Vit chokladmousse med hallonsås och pepparkakskross
Denna moussen görs med kvarg och blir lite syrligare vilket passar bra med den annars söta vita chokladen. Vill du ha en sötare mousse så minska mängden kvarg och öka mängden grädde. Om det inte är säsong för pepparkakor så kan man med fördel använda något annat, exempelvis digestivekex.
Ingredienser
För 4 portionerChokladmousse
Vit choklad 100 gKvarg 2 dl
Vispgrädde 1 dl
Äggula 1 st
Hallonsås
Hallon 250 gLjust muscovadosocker 4 msk
Pepparkakor 4 st
Tillagning
ChokladmousseSmält chokladen i ett hett vattenbad. När chokladen smält helt flyttas den från värmen och därefter rörs äggulan ner, det kommer att bli en fast smet. Låt chokladen svalna något och rör därefter ner kvargen. Vispa grädden relativt hårt och vänd sedan försiktigt ner den i smeten. Portionera upp direkt i skålar eller glas och låt stå kallt i ca 2-3 timmar innan servering. Ett serveringstips kan även vara att hälla smeten direkt i en spritspåse som sedan läggs kallt. Moussen kan då sedan spritsas snyggt på tallrik.
Hallonkoncentrat
Koka upp hallonen med ca 1 dl vatten, koka ca 30 minuter, tillsätt mer vatten om det börjar bli torrt. Sila bort hallonpurén så att bara vätskan kommer med. Tillsätt sockret och fortsätt koka på svag värme tills det tjocknar. Det bör bli ca 1 dl färdig sås.
Krossa pepparkakorna och servera med mousse och hallonsås.
Annons
Reducera
Att reducera något, exempelvis en sås innebär att den kokas försiktigt så att vatten kokar bort och smakerna förstärks och koncentreras och konsistensen blir tjockare. Det kan även vara ett avkok på exempelvis kräftskal eller grönsaker som reduceras ner till en underbar buljong.
Annons
Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.
Buljong
Efter kräftkalaset blir det ofta en massa kräftskal över. Det är nästan en synd att kasta bort så mycket smak utan att koka en fond eller buljong på dem först. Lägg allt i en gryta och täck med vatten, låt det puttra några minuter och sila sedan bort skalen för att sedan reducera ner och intensifiera smakerna. Detsamma gäller resterna efter de griljerade revbenen, som säkert kokades först så halva jobbet redan är klart. Ett perfekt sätt att ta till vara på allt.
Annons
