Du har hittat ett recept på en enskild rätt, för att få den rätta trerätterskänslan finns rätten i sin meny här: Nyårsmeny 2017
Lammytterfilé med frästa rotfrukter, ärtpuré och rödvinssås
Denna rätten kombinerar flera olika smaker till perfektion. Den mjuka, något söta, ärtpurén med de frästa rotfrukterna med lite rustik yta tillsammans men lammfilén som är ett helt underbart kött, och till sista den lite syrliga rödvinssåsen. En perfekt huvudrätt när man vill lyxa till det.
Ingredienser
För 4 portionerLammytterfilé 600 gVitlöksklyfta 1 st
Rosmarin
Olivolja
Svartrötter 4 st
Jordärtskockor 4 st
Brysselkål 32 st
Ärtpuré
Ärtor 3 dlgrädde 1 dl
Rödvinssås
Sharlottenlök 1 stSmör 2 msk
Rött vin 3 dl
Lammbuljong 1 dl
Lagerblad 2 st
Balsamico 1 tsk
Timjan 1 tsk
Tillagning
ÄrtpureKoka ärtorna i lättsaltat vatten i ca 3 min eller tills de är mjuka. Häll bort vattnet och mixa med en stavmixer tills det känns som en slät puré. Passera purén genom en finmaskig sil så att alla bitar försvinner, använd en slickepott eller liknande för att pressa ärtorna mot silen. Tillsätt grädden och mixa ytterligare och smaka av med salt.
Rödvinssås
Finhacka schalottenlök och fräs den i smör tillsammans med timjan. Löken skall bli mjuk och glasartad men inte brun. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka i 15 min. Sila sedan bort de lökbitar som är kvar och lagerbladen så att det blir en klar vätska kvar. Låt denna sedan reducera tills den börjar bli lite tjockflytande, hur lång tid det tar beror på hur mycket den kokar och storleken på grytan. Men ca 30 minuter kan vara ett riktmärke.
Lammfilén
Massera lammfilén med olivolja, vitlök och rosmarin. Stek den snabbt på alla sidor i en varm stekpanna och låt den sedan gå färdigt i ugn tills kärntemperaturen är 55 grader. Låt den därefter vila i folie i ca 10 min.
Rotfrukterna
Tärna allt och koka upp rotfrukterna så att det mjuknar en aning, jordärtskockorna kommer bli klara först, sedan sötpotatisen och sist svartroten. Stek dem sedan i rikligt med smör, gärna i samma panna som lammet för att få lite smak av rosmarinen som är kvar i pannan. Fräs på till de får en aningen gyllenbrun yta.
Tillaga brysselkålen i en ugnsfast form i ugnen med en klick smör sp smakar de som allra bäst, 225 grader ca 10-15 minuter.
Uppläggning
På vår bild ligger ärtpurén i botten, därefter de stekta rotfrukterna och lammet på toppen, placera ut de klyftade brysselkålen och häll över ca 1-2 matskedar av såsen.
Annons
Reducera
Att reducera något, exempelvis en sås innebär att den kokas försiktigt så att vatten kokar bort och smakerna förstärks och koncentreras och konsistensen blir tjockare. Det kan även vara ett avkok på exempelvis kräftskal eller grönsaker som reduceras ner till en underbar buljong.
Annons
Tranchering
Tranchering innebär att man skär upp kött i tunna skivor inför servering, det kan exempelvis vara en stek. Direkt efter tillagning bör köttet få vila i 10 minuter för att svalna något vilket gör att det stabiliserar sig och behåller saftigheten bättre.
Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.
Annons
