Du har hittat ett recept på en enskild rätt, för att få den rätta trerätterskänslan finns rätten i sin meny här: Laxpaté, Bouillabaisse och Gino
Bouillabaisse med saffransaioli
Bouillabaisse har sina rötter i Provence och är en av de mer kända sydfranska rätterna. Den finns i ett mängd olika varianter och kombinationer. Den lyckas med att vara både rustik och exklusivt lyxig på samma gång. Vi skall villigt erkänna att ordet smakexplosion kan överanvändas lite ibland. Men bouillabaisse är en rätt där det verkligen passar! De intensiva smakerna och dofterna av hav som kommer från fisken och musslor i kombination med den mustiga saffransaiolin är en ren njutning för gommen.
Ingredienser
För 4 portionerBouillabaisse
Palsternacka 1 stMorot 1 st
Sharlottenlökar 2 st
Tomatpure. 1 msk
Fänkål 0.5 st
Vitt vin 2.5 dl
Fiskfond 1.5 dl
Vatten 2.5 dl
Grädde 2 dl
Lax 100 g
Torskrygg 100 g
Räkor 100 g
Musslor 100 g
Saffransaioli
Äggula 1 stOlja 2 dl
Senap 1 tsk
Vitvinsvinäger 1 tsk
Saffran 0.5 g
Vitlöksklyfta 1 st
Salt
Tillagning
SaffransaioliNär man gör aioli eller majonnäs är det viktigt att låta ägg och olja bli rumstempererade, annars är risken stor att allt skär sig. Vispa äggulan intensivt och tillsätt samtidigt långsamt oljan, från början bara med några droppar i taget, men allt eftersom kan man tillsätta oljan i snabbare takt. Blanda i övriga ingredienser och rör om ordentligt. Om det skulle skära sig kan man börja om på nytt med en ny äggula med lite olja och sedan sakta tillsätta det som skurit sig. Aiolin vinner på att stå i kylen och mogna till sig ett dygn och den håller utan problem en vecka i kylen. Den bör med fördel alltså göras dagen innan.
Bouillabaisse
Förbered genom att rensa fisken, om du inte köpt filead fisk av din fiskhandlare. Köper du filead fisk så be att få med allt rens som huvud och ben, men inte inälvorna eller skinnet.
Skär filéerna i 3-4 cm stora bitar. Skala även räkorna, men spara några oskalade till garnering. Placera fiskrenset och räkskalen i kastrull. Fräs dem i lite olja i ca 5 minuter och häll sedan på en 5 dl vatten. Låt sjuda i ca 40 min och späd med vatten vid behov. Sila fonden och låt den sedan reducera ner till ca 1,5 dl.
Finhacka schalottenlök, morot, palsternacka samt fänkål i en gryta och fräs dessa på medelvärme i olja i ca 5 min, blanda ner tomatpurén och låt den rostas en aning. Tillsätt vatten, vin och fiskfond och låt koka ca 10 minuter. Tillsätt grädden och lägg ner fisken, koka ytterligare 10 minuter. Lägg i musslorna och koka ett par minuter under lock, lägg sist på räkorna. De skall inte koka utan endast bli varma.
Servera med en generös klick saffransaiolin ett gott bröd och njut.
Annons
Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.
Annons
Mise en place
Mise en place, eller “allt på plats” som det franska uttrycket översätts, betyder att allt skall vara på plats när det väl är dags. Alla ingredienser skall vara framme, uppmätta och förberedda att användas. Även alla verktyg, kastruller och maskiner skall stå redo. På så vis minskas stressen vid tillverkningen och mer tid blir över till ert sällskap.
Buljong
Efter kräftkalaset blir det ofta en massa kräftskal över. Det är nästan en synd att kasta bort så mycket smak utan att koka en fond eller buljong på dem först. Lägg allt i en gryta och täck med vatten, låt det puttra några minuter och sila sedan bort skalen för att sedan reducera ner och intensifiera smakerna. Detsamma gäller resterna efter de griljerade revbenen, som säkert kokades först så halva jobbet redan är klart. Ett perfekt sätt att ta till vara på allt.
Annons
